kulinarischer Rundgang

Werte(r) LeserIn!

In meinem letzten Thread, der zugegeben schon wieder einige Zeit zurückliegt, unternahmen wir gemeinsamen einen Rundgang durch den College-Campus hier in Vettavalam. Auch heute möchte ich dich einladen, mir auf einem Rundgang zu folgen. Allerdings werden wir unseren „geografischen Standort“ dieses Mal nur unmerklich verändern; wir sind und bleiben im Refektorium der Residence der örtlichen Jesuiten-Community. Schon mehrmal hab‘ ich mich ja dazu hinreißen lassen, von der indischen Küche zu schwärmen und nun ja, heute möchte ich diese Schwärmerei mit einigen hoffentlich sprechenden Fotos auch rechtfertigen. Viel Freude also beim folgenden kulinarischen Rundgang durch eine 7-Tage-Woche in der Jesuit Residence am Loyola College Vettavalam! P.S. Unseren Spitzen-Koch Immanuel (assistiert von bzw. manchmal sogar ersetzt durch seine genauso talentierten Küchen-Helferinnen Jeroni & Co.!) habt ihr ja schon kennengelernt; er hatte einen kurzen Autritt im „Rundgang-Video“!

Tag 1, Mittwoch, 30. August 2017:

Schon das Frühstück beginnt grandios mit einer südindischen Spezialität namens Paniyaram. Diese kleinen „Küchlein“ werden zusammen mit einer Gemüsesauce und einem scharfen Chutney gereicht. Die grünen Sprossen gibt es fast zu jeder Mahlzeit serviert; die sollen „unglaublich“ gesund sein. Erster Grundsatz der indischen Küche übrigens: Food = Medicin! Inder können einem zu fast jeder Mahlzeit die gesundheitlichen Benefits nennen. Man(n) – und Frau – wissen genau, welche Zutat, welches gesundheitlichen Leiden zu therapieren vermag. Als ich letzte Woche leichte Halsschmerzen hatte, wurde mir eine Mixtur aus Pfefferkörnern, Zitronensaft, Honig und Knoblauch gereicht. Klingt eklig, hat – subjektiv! – aber tatsächlich auch geholfen und den gereizten Hals etwas beruhigt. Paniyaram wird (hier) übrigens nie ausschließlich wie geschildert serviert, sondern kommt gleichzeitig auch immer süß. Wirklich geniales Frühstück, das einen schon happy in den Tag starten lässt!

Scholastiker Sujin freut sich i.d.R. am meisten, wenn – wie heute – Fisch am Speiseplan steht. Auch ich finde selten einen triftigen Grund, diese schmackhaften kleinen Fischlein schlecht zu reden, um jetzt mal ordentlich zu untertreiben! *G* Der Fisch wird stets zur Hälfte in einer herzhaften Soße gekocht; die andere Hälfte wird in Öl kross gebraten. Dazu gibt es selbstverständlich Reis, ebenso grüne Bohnen und eine grüne Paste, die wohl nicht jedermans Sache ist, mir jedoch vortrefflich mundet. Erinnert mich irgendwie an Algen, aber gerade diese leicht bittere Note macht das Besondere aus. Ich muss dazu sagen, dass ich ein absoluter Gemüse- und Grünzeug-Fanatiker bin. Ich hab mich in der Vergangenheit schon jahrelang fast ausschließlich von Salat und Rohkost ernährt… 🙂 Reis ist übrigens DAS absolute Grundnahrungsmittel in Indien. Den gibt es jeden Tag mehrmals in verschiedenen Zubereitungsvarianten. Auch die Frühstücks-Panyaram bestehen letztlich aus Reis!

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Zur nachmittäglichen Tea Time wird heute Ragi Adai gereicht. Ein flaches Küchlein, das hauptsächlich aus Ragi besteht, einer indischen Getreideart, deren Körner eine sehr dunkle Färbung aufweisen; daher auch die Farbe des Endprodukts. Gewürzt werden die Ragi’s natürlich mit Chili, außerdem mit Zwiebeln, Curry-Blättern und Ingwer.

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Tag 2, Donnerstag, 31. August 2017:

Und auch heute starten wir ganz traditionell in den Tag: Dosa ist eine Art Pfannkuchen dessen Teig aus Reis und Urdbohnen zubereitet und mit Ghee (= Butterschmalz) verfeinert wird. Das Beste daran ist aus meiner Sicht jedoch die dazugereichte „Sauce“, wobei es sich um ein Egg Curry handelt! Definitiv eines meiner absoluten Lieblingsfrühstücks-Varianten Indiens.

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Mittags wurde heute Hühnchen serviert, und zwar mit grünem Gemüse, das optisch ein wenig an Spinat erinnert, aber tatsächlich ganz anders schmeckt, sowie einem sehr scharfen Gemüse aus Kraut und Linsen. Hauptspeise auch heute natürlich Reis, mit Jogurt verfeinert.

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Zum nachmittäglichen Tee wurden kleine Bällchen aus Pfefferoni und Zwiebel gebacken.

Tag 3, Freitag, 1. September 2017:

Was hab ich nur für ein Glück… Auch heute eines meiner absoluten Favorites, wenn nicht sogar DAS Lieblingsfrühstück: Pongal und Vada. Pongal ist eine Art Porridge, das – „Überraschung“! – überwiegend aus Reis und Dhal (ein typisch-indisches Gericht auf der Basis verschiedener Hülsenfrüchte) besteht. Die speziellen Gewürze machen es jedoch zu etwas ganz Besonderem! Die Sauce auf Gemüsebasis, wird mit dem typischen sehr scharfen hell-grünen Chutney gereicht. Auch die Beilage Vada, die aussieht wie ein kleiner Donut, wird aus Dhal zubereitet, mit Zwiebel, Chili uvm. gewürzt und dann gebacken. Ja, ich lege mich fest: Mein Lieblingsfrühstück!! 🙂

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Heute scheint generell „mein Tag“ zu sein. Denn zu Mittag gibt es zunächst auch noch mein favourite lunch, Reis mit Dhal, dazu zweierlei Gemüse. Einmal ein eher bitter-schmeckendes (grün), sowie eine Mixtur aus Kraut, Linsen und Pfefferoni (gelb). Ich liebe es! Und dann auch noch das Dessert…! Man nennt diesen Brei, in den ganz dünne trockene süße „Fladen“ gebröselt werden, Payasam. Für diese süße Köstlichkeit wird Reis, gebrochener Weizen, Milch und Zucker verkocht und mit Tapioca (Stärke) gebunden. Verfeinert wird das Ganze mit Trockenfrüchten, Nüssen und verschiedenen Gewürzen, z.B. Zimt.

Jetzt bin ich schon 2 Monate hier in Indien und immer wieder entdecke ich auch kulinarisch Neues: Zum Tee liegen frisch-gebackene Bhaji bereit. Dazu werden Kartoffeln gestampft, herzhaft gewürzt, zu dünnen Fladen geformt und in Öl gebacken. Eine Kalorienbombe… aber eine, die schmeckt! 🙂 Achso, dazu gibt’s – eh klar – Chutney auf Chili-Pfefferoni-Basis.

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Tag 4, Samstag, 2. September 2017:

Mein freies Wochenende beginnt – abgesehen von meinem Morgenspaziergang und -gebet und der anschließenden Hl. Messe – mit Chapati. Dieses köstliche ungesäuerte Fladenbrot wird hier gerne mit einem Curry aus Kartoffeln, Kichererbsen und Pfefferoni gereicht.

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Samstag-Mittag ist traditionell „Rindfleisch-Tag“. Es gibt – eigentlich wöchentlich gleich – eine Art Rindfleisch-Gulasch mit einem herzhaften Curry-Cashew-Reis und eine Gemüsebeilage als Side Dish, diesmal die so genannten „Drum Sticks„.

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Tag 5, Sonntag, 3. September 2017:

Das Sonntagsfrühstück fällt heute etwas spärlicher aus als sonst, weil aufgrund kollektiver Abwesenheit der Jesuiten-Fathers kein Gottesdienst am Campus stattfindet. Immanuel, unser Koch, einige Scholastiker und ich machen uns daher gegen 7:30 Uhr nach Vettavalam auf, um dort die Hl. Messe mitzufeiern. D.h. um 7:00 Uhr ein schnelles Frühstück aus Kaffee, Spiegelei und Milchbrötchen einwerfen, um nicht zu spät zu kommen.

Mittags wirds dann wieder spannend. Das erste Mal seit meiner Anwesenheit hier wird DAS Lieblingsmenü vieler Tamilen serviert – zumindest hab ich diesen Eindruck hier in der Kommunität als auch unter den Studenten gewonnen, nämlich: Chicken Biriyani. Das traditionelle Biriyani lässt sich natürlich auch mit Rind, Fisch und Gemüse zubereiten; ich mag Hühnchen jedoch ohnehin sehr gerne. Biriyani ist noch am ehesten mit dem „serbischen Reisfleich“ vergleichbar – falls das bekannt ist?! Alle Zutaten inkl. Gewürze werden gemeinsam im Druckkochtopf gegart, was dem Menü einen ganz  eigenen Geschmack verleiht. Dazu ein Dip aus Jogurt und Zwiebeln…

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Tag 6, Montag, 4. September 2017:

Was dem Wiener die Marmeladesemmel ist, ist dem Südinder sein Idli. Diese aus Reis (!) hergestellten UFO-förmigen weißen Gebilde werden in einem würzig-scharfen Gemüsesugo serviert und mit einem ebenso scharfen Chutney (weiß-grün) serviert.

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Montag und Dienstag wird hier in der Kommunität eigentlich immer vegetarisch gespeist  und so gibt es heute Reis, Drumstick-, Bohnen- und Linsen-Gemüse. Ich mag diese Tage! Ohh, fast hätte ich es vergessen: JESES Mittagessen hier in der Kommunität wird begleitet von selbst hergestellter Buttermilch, die bei weitem nicht so üppig ist, wie bei uns üblich. Sie hat eine ausgesprägt Säure und passt daher perfekt zu den gemüselastigen Speisen hier… Ganz ehrlich jetzt: Zu traditionell-indischem Essen schmeckt mir ein Gläschen Buttermilch besser als eine Halbe Bier!

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Der Tag endet für mich kulinarisch mit dem Nachmittagstee und einem Porridge aus… na was eigentlich?? Jedenfalls Zwiebel und Curry-Blatt… Ich füge noch Salz und Pfeffer hinzu und kann dann festhalten: Perfekt! Da Lass‘ ich dir als Tee-Begleitung jede Schokolade stehen…

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Tag 7, Dienstag, 5. September 2017:

Am letzten Tag unserer „kulinarischen Rundreise“ wird morgens nochmal ordentlich Gas gegeben. Kleine Weizen-Teigtaschen wandern in die mit heißen Öl gefüllte Pfanne, heaus kommen so genannte Poori Bhaji. Ich liebe dieses Frühstück ganz besonders, weil es mich an ein Rezept erinnert, dass auch für die österreichiche „Bauern-Küche“ typisch ist. Meine „Großtante“ war Weltmeisterin im Backen der „Hasenörln“! Wir essen die mit Sauerkraut oder süß mit Marmelade. Poori Bhaji dagegen wird in einem Gemüsesugo aus Kartoffeln, Knoblauch, Pfefferoni uvm. serviert. Köstlich!

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Das das heutige Mittagessen dem gestrigen in gewisser Weise ähnelt, habe ich kein Foto für euch. Jetzt jedoch zu sagen „langweilig“, zweimal hintereinander „das Gleiche“ wäre verfehlt, denn „Bohnen sind nicht gleich Bohnen“. Auch heute bildete die Basis Reis, dazu gab es ein Melanzani-Sugo, Bohnengemüse und ein Gemüse auf Linsenbasis, das jedoch – wie die Bohnen – ganz anders schmeckte als gestern, da es sich schlicht um eine andere Sorte handelte. Immer wieder gibt es auch dieses schon mal erwähnte Algen-ähnliche Chutney dazu, das ich wahnsinnig gerne habe und das auch heute das i-Tüpfelchen bildete.

In diesem Sinne hoffe ich, ich konnte euch ein wenig Appetit auf Tamil Nadu machen und sende die besten Grüße in die große, weite, bunte und würzige Welt! 🙂

Euer „Feinschmecker“, Sebastian

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